Was sind eigentlich Eier?

Du weißt ja, bei mir im Hofladen bekommst Du Eier. Und wenn Du um das Gebäude herumgehst, siehst Du sie flitzen, scharren, picken, flattern, dösen. Die Eier? Hmja, im Prinzip schon. Aber ich erkläre Dir das am Besten mal, damit Du weißt, woher Deine Eier eigentlich stammen und ja, auch was Eier eigentlich sind.

Hennen haben zwar zwei Eierstöcke, doch nur einer davon wird im Laufe der Geschlechtsreife der Henne voll entwickelt. In diesem Eierstock wachsen ständig mehrere nur einen halben Millimeter große Follikel bis zu einer Größe von 6-8 Millimetern heran. Die meisten sterben ab; nur wenige werden reif und bilden die Vorstufe eines Eis.

Fast jeden Tag entsteht ein Ei

Nach zwei bis drei Wochen ist das Ei – das bis jetzt nur aus Dotter besteht – so weit entwickelt, dass es den Eierstock verlässt und in den Eileiter wandert. Diesen Vorgang nennt man Eisprung oder Ovulation. Nun werden innerhalb von 24 Stunden die Eierschale und die Membran sowie das Eiklar entwickelt. In der Zwischenzeit werden im Eierstock immer weiter Follikel ausgebildet, das ganze Hühnerleben hindurch. Im Prinzip stimmt es also, dass eine Henne einen Tag benötigt, um ein Ei zu legen. Das ist übrigens ein Kraftakt, der viel Energie kostet. Nicht grundlos benötigen Hennen viel gutes Körnerfutter.

Du kannst Dir sicher vorstellen, dass sehr jungen Hennen noch nicht so oft und nicht so große Eier produzieren und ältere nicht mehr so oft legen wie etwa Ein- oder Zweijährige. Weil das so ist, werden auf Hühnerhöfen, bei denen es auf Legeleistung ankommt, bereits zwei Jahre alte Hennen geschlachtet. Da diese aber allein als Legehennen gezüchtet wurden, sind sie nicht als Suppenhühner zu verwenden. Traurig, aber wahr: Sie werden einfach entsorgt.

Glückliche Hühner legen leckere Eier

Das passiert bei uns nicht. Unsere Hühner haben nicht nur ein ziemlich cooles Leben in einer Herde mit mehreren Hähnen und reichlich Freilauf, einem sonnigen Spielplatz mit schattigen Unterständen, sandigen Bereichen und frischem Gras, sondern auch eine Zweitbestimmung.

Sobald die Legeleistung deutlich nachlässt, sind die Hühner gesund und kräftig entwickelt und haben etwas, das reinen Legehühnern praktisch fehlt: Muskeln und saftiges Fleisch. Das bedeutet, dass sie nach dem Schlachten – was wir von einem Bio-Schlachthof, der speziell auf Geflügel ausgerichtet ist, übernehmen lassen – zu erstklassigen Suppenhühnern werden. Diese kannst Du natürlich nicht immer bei uns kaufen, schließlich wollen wir, dass unsere Hühner einige Jahre glücklich leben.

Einige Fakten, Daten und Zahlen
  • Eine Eierschale ist maximal 0,5 mm dick und besteht zu 90 Prozent aus Calciumcarbonat. Am spitzen Ende ist sie am dicksten und am stumpfen Ende am niedrigsten.
  • Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl der Eier pro Tag und Huhn berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Sie liegt in Deutschland durchschnittlich bei 0,8.
  • In der industriellen Eierproduktion wird mit Hybridzuchten, also der Kreuzung von zwei Inzuchtlinien, die Legeleistung auf mehr als 300 Eier pro Henne und Jahr optimiert.
  • Die Farbe der Eierschale ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braune. Die Farbe des Gefieders spielt keine Rolle.
  • Ein Hühnerei wiegt zwischen 50 und 60 Gramm; junge Hennen legen zunächst deutlich kleinere Eier. Das Urhuhn (G. gallus bankiva) hat noch Eier mit nur 23 Gramm gelegt. Das schwerste Hühnerei wurde 1956 gelegt und wog 454 Gramm.
  • 12 Milliarden Hühnereier werden allein in Deutschland jedes Jahr gekauft; sie stammen von 40 Millionen Hennen. Nur rund 10 Prozent davon werden bio-ökologisch gehalten.
Und was ist mit den Hähnen?

Jetzt weißt Du bereits viel über Eier und darüber, wie unsere Hühner leben. Aber Du hast noch eine Frage, stimmt’s? Du hast gehört, dass männliche Küken sofort nach dem Schlüpfen vernichtet werden (man kann es nicht anders sagen). Gehen wir davon aus, dass jedes zweite Ei einen kleinen Hahn enthält … Puh, ich will das weder ausrechnen, noch will ich es mir vorstellen.

Profit um jeden PReis? Nicht bei uns!

Nun soll dieses Vorgehen ab 2022 gesetzlich verboten werden, wobei die Industrie natürlich laut jammert. Mal sehen, was passiert. Noch wird jedes Eintagesküken von Spezialisten nach Geschlechtsmerkmalen untersucht (was kein Vergnügen für die Hühnerbabys ist) und dann sortiert. Die „Guten“ in die Aufzucht und danach in die Massentierhaltung, die „Schlechten“ in die Vernichtung. Unfassbar in einer zivilisierten Welt!

Also schnell das Thema wechseln. Lass mich Dir lieber erzählen, was es mit dem Bruderhahn auf sich hat. Bei dieser Initiative wird gemacht, was ganz normal wäre: Jeder Hahn wird aufgezogen. Damit das möglich ist, muss natürlich die Rassentrennung zwischen Legerassen und Mastrassen aufgehoben werden und Zweinutzungsrassen müssen die Regel werden. Ja, die Hennen dieser Rassen legen ein paar Eier weniger als die reinen Legerassen und ergeben auch ein bisschen weniger Fleisch als reine Mastrassen – na und?

Muss ich darauf hinweisen, dass unsere Hühner Zweinutzungsrassen sind? Dass kein Hahn von unserem Züchter als Küken sterben muss? Dass uns der Respekt vor dem Leben wichtiger ist als ein, zwei Euro mehr in der Kasse?

Was ist eigentlich Fleisch?

„HAH!“, sagst Du jetzt. „Das ist ja mal eine doofe Frage.“

Wirklich? Warte mal, bis ich Dir erklärt habe, welche Unterschiede es gibt und was wir tun (und lassen), damit das Fleisch, das Du bei uns kaufen kannst, nicht nur lecker und gesund ist, sondern wirklich unbedenklich.

Unbedenklich? Was meine ich nun wieder? Nun, Du hörst und liest sicher viel über Tierwohl, Tierhaltung und Tierethik. Du weißt, Du solltest weniger Fleisch essen, dafür gutes. Aber was ist gutes Fleisch? Ist damit das „Material“ allein gemeint? Oder bedeutet es etwas ganz anderes, etwas, das mit dem Leben des Tieres zu tun hat?

Bevor wir über Fleisch reden, sollten wir also über Tiere sprechen. Wie geht es ihnen zu Lebzeiten? Wie leben sie – und wie sterben sie? Ein heikles Thema, das Sterben, gell?

Mehr als bio geht nicht? Geht doch!

Wie schon im Beitrag über die muttergebundene Kälberaufzucht ausgeführt, haben wir inzwischen einige Jahre Erfahrung darin, männliche Tiere in unsere Herden zu integrieren. Und weil das gut geklappt hat, haben wir uns entschieden, sie alle zu behalten. Du hast ja bemerkt, dass Du bei uns nicht mehr nur Milchprodukte kaufen kannst, sondern auch Fleisch und Wurst. Dass die von unseren eigenen Tieren stammt, war klar, denn wir Du weißt ja, wir haben unsere Standards, die nur wir selbst erfüllen können. Dazu muss ich anmerken, dass die muttergebundene Kälberaufzucht, wie wir sie betreiben, weit über gesetzliche und zertifizierte Bio-Standards hinausgehen. Am Besten liest Du hier noch einmal nach, wie unsere Kälber ihre ersten Monate verbringen.

Das Unangenehme ist rasch vorüber

Mastviehhaltung bedeutet grundsätzlich, dass die Jungs kastriert werden müssen, was wir früh und sehr schonend während einer kurzen Narkose machen. Das Kalb bleibt die ganze Zeit in seinem Stall, wird also nicht gestresst. Die Kastration ist absolut unblutig und erfolgt durch ein Abklemmen der Hoden beziehungsweise der Samenstränge durch eine Art Zange. Das dauert ein paar Minuten, danach wachen die Kälber in Ruhe langsam wieder auf. Je früher man kastriert – mit zwischen vier und acht Wochen -, desto geringer ist der Aufwand und desto weniger spüren die Tiere an den folgenden Tagen davon. Einen Tag lang sind sie etwas irritiert, danach ist alles gut.

Bei dieser Gelegenheit enthornen wir die künftigen Ochsen auch. Ja, das Enthornen ist ein Diskussionsthema, doch wir konnten nicht feststellen, dass es den Kälbern Schaden zufügt. Rinder mit Hörnern sind gefährlich für uns, wenn wir im Stall arbeiten, das ist Fakt. Es muss nicht böse gemeint sein, wenn uns ein Tier ein Horn in die Rippen rammt, es kann einfach nur ein nettes Stupsen sein – uns aber kann es schwer verletzen oder gar töten. Mittlerweile setzen wir darauf, Rinder zu züchten, die erst gar keine Hörner haben. Das ist relativ einfach, dauert aber seine Zeit. 

Ein glückliches Leben – Hand drauf!

Drei Jahre lang haben unsere Ochsen ein wunderbares Leben in einer gemischten Herde auf der Weide oder auf einer Alm im Allgäu. Sie dürfen tun und lassen, was sie wollen: springen und rennen, sich balgen oder dösen. Du hättest Deine Freude daran ihnen zuzuschauen! Sie bekommen weder Kraftfutter, sondern fressen Heu und Gras wie unsere Milchkühe auch. Das bedeutet, dass die Tiere bei uns weder schnell gemästet werden, um rasch viel Fleisch anzusetzen, noch dass sie überhaupt eine Chance haben, fett zu werden. Das Leben in der Natur macht sie widerstandsfähig und robust, sie sind kerngesund und munter. Natürlich gibt es Unterstände oder Baumgruppen auf unseren Weiden, sollte die Sonne zu stark brennen oder der Regen waagerecht daherkommen.

Es gibt keinen Stress für die Tiere, weder zu Lebzeiten, noch am Schlachttag. Transportiert zu werden, kennen unsere Rinder von klein auf, denn wir bringen sie immer mal auf eine andere Weide, auf eine Alm oder im Winter in den warmen Stall. Es ist immer jemand von uns dabei, kein Fremder verlädt unsere Tiere. Gewalt oder gar Stromstöße gibt es nicht, was soll das auch bringen? Wenn ein Rind nicht in einen Hänger oder Transporter gehen möchte, hat es einen guten Grund: Angst. Diese Angst müssen wir erkennen und den Grund dafür beseitigen. In der Regel hilft es, erfahrene und gelassene Kühe vorangehen zu lassen. Und Geduld, Geduld, Geduld.

Begleitet bis zur letzen Minute

Eines Tages ist es soweit, der Ochse wird geschlachtet. Ginge es nach uns, würden wir alle unsere Tiere behalten, aber leider …

Ja, auch wir essen gern Fleisch. Und deshalb müssen Tiere für uns ihr Leben lassen. Wie das vonstatten geht, darüber gibt es viele Berichte. Ich erzähle Dir einfach mal, wie es bei uns geschieht.

Der Ochse wird von der Weide geholt, was er bereits von mehreren Transporten kennt. Da sind auch nicht immer seine Brüder und Schwestern dabei, er weiß also, dass allein im Hänger stehen nichts Beunruhigendes ist. Schlachttransporte macht ausnahmslos unser Chef, der Stefan, in unserem eigenen Hänger. Nichts Neues also für den Ochsen. Interessant wird es für ihn erst dann, wenn er am Schlachthof ankommt. Hier war er ja noch nie! Weil aber unser zertifizierter Bio-Schlachthof nur wenige und ausschließlich Einzelschlachtungen vornimmt und es hier weder nach Tod riecht noch sich andere Rinder ihre Angst zurufen wie in Großschlachthöfen, ist da nichts, was mehr als Neugier wecken würde. Außerdem ist da ja noch der Stefan …

Er ist es, der den Ochsen aus dem Hänger in den Bereich führt, in dem die Schlachtung stattfindet. Und die geht so schnell, dass man nicht einmal ein Zucken in den Augen des Tieres sieht. Glaub mir, ich hab‘ genau hingeschaut. Ein wirklich guter Schlachter wie es unserer ist, ist weder hektisch noch unfreundlich. Er hat Respekt vor Lebewesen und will ihm nichts Böses. Ja, er tötet. Aber wie er das tut, das macht den Unterschied.

Und nun endlich zum Fleisch

Warum ich Dir so viel erzählt habe zum Leben und letztlich auch Sterben unserer Ochsen? Weil ich will, dass Du daran denkst, dass das Fleisch auf Deinem Teller einst Leben war. Du solltest es achten wie wir unsere Tiere achten.

Wie geht es aber nun weiter mit dem Tier? Wie lange dauert es, bis daraus ein verkaufsfertiges Produkt wird?

Eine Woche hängt das geschossene Tier ab, danach wird es zerlegt. Wir versuchen stets das gesamte Rind zu verwerten, etwas wegzuwerfen finden wir nicht in Ordnung. Zwei Wochen lang muss das Fleisch nach dem Zerlegen abhängen, dann ist es bereit zur weiteren Verarbeitung zu Wurst oder zum direkten Verkauf in Form von Braten, Rouladen, Gulasch, Steak, Filet. Auch frisch durchdreht eingefrorenes Rinderhack bekommst Du bei uns. Was wir in unsere Wurst mischen, willst Du wissen? Nichts. Wir verarbeiten ausschließlich unser eigenes Fleisch. Kein Schweinefett, keine Zusatzstoffe.

Was ist eigentlich muttergebundene Kälberaufzucht?

Kälber, die bei ihren Müttern bleiben, zumindest aber bei der Herde, kennst Du sicher von Deinen Spaziergängen oder Wanderungen. In den letzten Jahren sieht man wieder öfter Weiden, auf denen Rinder aller Altersklassen gemeinsam Gras fressen oder gemütlich wiederkäuen. Dies ist eine artgerechte Haltung, die bio sein kann, aber nicht muss. Sicher aber ist, dass diese Herde sogenanntes Mastvieh ist – dazu bestimmt, zu Fleisch zu werden. Die männlichen Tiere werden mindestens zwei Jahre lang aufgezogen und schließlich geschlachtet (nur sehr selten werden sie für die Zucht verwendet), die weiblichen sind dazu bestimmt, ihrerseits Kälber zu bekommen.

Auch bei uns kamen stets alle Rinder auf die Weide oder auf eine Alm im Allgäu, solange sie zu jung waren, Milch zu geben. Milch, das weißt Du, ist für uns der wichtigste Rohstoff, aus dem unter anderem unser Käse und unser Eis gemacht wird. Milchgewinnung und Weidehaltung ist leider kaum zu vereinbaren, zumindest noch nicht in wirtschaftlich sinnvoller Weise. (Trotzdem denken wir darüber nach, es eines Tages zu verwirklichen.) Sobald unsere Kühe also Milch geben, leben sie in unserem großen Laufstall und gehen eigenständig in den Melkstand, wenn sie gemolken werden wollen. Auch im Stall fressen unsere Kühe ausschließlich Heu und Gras – schließlich produzieren wir leckere Heumilch!

HEUMI ist jetzt ein Familienbetrieb

Doch ein Thema brannte uns auf den Nägeln: Wir mussten die neugeborenen Kälber den Kühen „wegnehmen“ und quasi selbst aufziehen. Das hatte viele gute Gründe, in erster Linie aber diente es dem Schutz der Kälber – und es war Stand der Dinge auch in der Biolandwirtschaft, der wir uns von Beginn an verschrieben haben. Mittlerweile aber hat man auch in der Milchviehhaltung eine andere Auffassung erlangt, die sich hoffentlich durchsetzen wird.

Wenn Du öfter mal auf unserem Hof bist, ist es Dir bereits aufgefallen: Wir bringen die kleinen Kälber nun nicht mehr separat zunächst im Iglu unter und lassen sie nach etwa zwei Wochen, wenn wir sicher sind, dass es den Kleinen gut geht, in den „Kindergarten“, sondern halten sie nun gemeinsam mit der Mutter oder einer Amme. Das nennt man muttergebundene Kälberaufzucht. Das ist die natürlichste Form der Tierhaltung, wenngleich man einiges beachten muss. Aber dazu später.

Damit haben wir uns schon eine ganze Weile beschäftigt. Vermutlich seit dem Zeitpunkt, als wir die ersten männlichen Kälber nicht mehr an einen Mastbetrieb verkauft, sondern behalten haben. Es hat gut funktioniert, die kleinen Racker miteinander aufwachsen zu lassen. Und es hat uns gefallen, selbst zu entscheiden, was aus den männlichen Rindern wird und wie sie gemästet werden. Wir hängen halt doch sehr an unseren Tieren …

Nähe plus Freiheit – und Gerüchte

Nun also bleiben die Kleinen eine ganze Weile bei den Müttern. Das hat gute Gründe. Es hat sich in wissenschaftlichen Versuchen herausgestellt, dass saugende Kälber gesünder sind als solche, die am Tränkeautomaten gefüttert werden. Warum das so ist, weiß man noch nicht so recht, denn die Milch ist ja dieselbe. Ist es die Nähe zur Mutter? Eher nicht, denn ob das Kalb an der eigenen Mutter saugt oder an einer Tante, ist ihm egal. Auch auf der Weide in größeren Herden ist nicht zwangsläufig die Mutter diejenige, die sich um ihr Kalb kümmert.

Und damit muss ich gleich ein Gerücht ansprechen: Dass die Kleinen ständig nah bei ihren Müttern (oder Ammen) bleiben und mit ihnen kuscheln, ist leider eher Romantik als Realität. Du kannst es sehen, wenn Du unseren Mutter-Kind-Stall gegenüber dem großen Kuhstall besuchst: Die Kälber gehen zum Trinken zur Kuh, danach ziehen sie sich wieder in ihren eigenen Bereich zurück, knuddeln und rangeln miteinander oder legen sich in eines der Iglus zum Schlafen. Kurz, sie bleiben zusammen.

Eine weitere schöne Vorstellung ist, dass Kühe ihre Kälber liebevoll aufziehen. In der Tat ist es allerdings so, dass einige Mütter schlicht keine Lust auf Kinder haben und sie nicht ans Euter lassen. Sie können durchaus ruppig werden, wenn das Kalb zu hartnäckig nach Milch verlangt. Das müssen wir frühzeitig erkennen und diese Kühe eben in Ruhe lassen. Andere wiederum lieben es, sich um Nachwuchs zu kümmern; diese Kühe sind tolle Ammen und dürfen das nun ausleben. Milch genug für mehrere Kälber hat jede Kuh.

Und was kostet das alles?

Apropos Milch. Wenn Du hörst oder liest, dass Landwirte bei der muttergebundenen Kälberaufzucht auf Milch verzichten, ist das – ich muss es so deutlich sagen – absoluter Quatsch. Auch bisher haben unsere Kälber die Milch bekommen, die auch Du bei uns kaufen kannst. Selbstverständlich unverdünnt! Es ist also keinesfalls von Einbußen zu reden. Auch die Menge ist kein Problem für uns, denn ob das Kalb nun an einem Tag zwei oder drei Liter mehr trinkt, fällt nicht ins Gewicht. Uns ist es recht, wenn unsere Kälber sich jederzeit in beliebiger Menge bedienen können und satt, gesund und zufrieden sind.

Warum also ist die Milch teurer, wenn die Kälber bei ihren Müttern oder bei Ammen bleiben? Das hat wirtschaftliche Gründe. Wir mussten Geld in einen neuen Stall sowie in einen Freilauf investieren. Wir haben mehr Aufwand, denn die Kühe müssen trotz der Kälber, die an ihren Eutern trinken, gemolken werden. Außer bei Ammen, die mehrere Kälber versorgen, bleibt sonst zu viel Milch „übrig“ und die Kuh bekommt ein Problem. Also müssen wir täglich ran. Wir haben deshalb den Preis für den Liter Milch erhöht – das erste Mal überhaupt. Er kostet nun 1,20 Euro.

Es folgt eine lange glückliche Jugend

Mindestens drei Monate bleiben die Kleinen in unserer „Mutter-Kind-Station“, danach ziehen sie um in die Jungrinderherde. Das muss auch sein, denn sie sind dann schon richtig groß und brauchen Platz, um sich austoben zu können. Wenn Du wüsstest, wie es da manchmal zugeht! Da fliegt das Stroh meterweit! Trotzdem stehen sie noch unter unserer intensiven Beobachtung, denn noch sind es Kinder, die auch einmal krank werden können. Jetzt gibt es auch ein bisschen Getreideschrot zum Heu und Gras. Du kennst das ja von Kindern und Jugendlichen: Sie wachsen schnell und manchmal geht ihnen die Energie aus. Da muss man einfach mal „ein paar Briketts nachlegen“, damit der Kreislauf mit dem Wachstum mitkommt.

Machen sich unsere Jugendlichen gut, sind sie stabil gesund und robust, dürfen sie auf die Weide umziehen. Hier müssen sie arbeiten, um an die ganzen leckeren Kräuter zu kommen, die sie bis jetzt frei Schnauze geliefert bekamen. Aber was ist das schon, wenn man übermütig kilometerweit rennen oder gemütlich in der Sonne chillen und unter Bäumen dösen kann?

Was ist eigentlich Eis?

Eis ist nicht gleich Eis und darum muss ich, wenn ich Dir die Geschichte der leckeren Erfrischung erzählen will, zwar weit zurückgehen, aber dann doch nicht so weit. Klingt komisch, gell? Warte nur ab, gleich verstehst Du, was ich meine.

Hier im Bild siehst Du meine Lieblingssorte Vanille. Das Geheimnis, warum es so unfassbar vanillig schmeckt, verrate ich natürlich nicht, denn sonst könnte ja jeder … – ach was, Dir kann ich es ja sagen, Du behältst es bestimmt für Dich. Tust Du doch?! Okay, also los:

Vroni, die das Eis macht, das Du bei uns im Laden und im Sommer am Badesee in Obermeitingen kaufen kannst, tut ganz frische Vanilleschoten rein! Die werden mitgekocht und mitgerührt. Durch das ständige Rühren der noch gar nicht eisigen Rohmasse werden kleine Teilchen von der Vanille abgeraspelt, die im Eis bleiben. Die kannst Du sehen und schmecken. Die großen Teile landen in einem Sieb.

Aber ich wollte Dir ja was über die Eiszeit erzählen.

Eis ist nicht gleich Eis

Eis mochten die Chinesen schon vor 5.000 Jahren. Mit dem, was wir heute aus Bechern löffeln und von Waffeln lecken, hatte das allerdings noch nicht viel zu tun. Einzige Gemeinsamkeit war der sogenannte Aggregatzustand – beides gefroren. Nun ja, und noch etwas: Auch die Chinesen haben ihr gefrorenes Wasser mit Früchten, Saft oder Honig versüßt. So ganz ohne war es wohl doch etwas langweilig …

Es dauerte und dauerte und dauerte, bis die Menschen endlich Eis länger als nur ein paar Minuten kalt halten konnten. In Amerika begann die Eisproduktion etwa Mitte der 1800-er Jahre, wobei das Eis noch durch Eis und eine isolierende Salzschicht kühl gehalten wurde. Kühlschränke waren ja noch nicht erfunden, von Tiefkühlschränken ganz zu schweigen. Vier Jahreszahlen müsstet Ihr Schleckermäulchen kennen, wenn Ihr am Baggersee über Eis fachsimpeln wollt:

  • 1843 erfand Nancy Johnson die handbetriebene Eismaschine
  • 1851 produzierte Jacob Fussell Speiseeis in großen Mengen
  • 1873 verflüssigte Michael Faraday Ammoniak als Kühlmittel
  • 1876 baute Carl von Lindes die erste elektrische Kühlmaschine

Und ZACK!, hatten alle Kinder Eis. Hm. Leider nicht. In Deutschland kam das Speiseeis erst nach dem zweiten Weltkrieg so richtig an. Und wer hat’s erfunden (beziehungsweise mitgebracht)? Genau: die Amerikaner.

Und wie wird unser Eis gemacht?

Mit einer Kurbel wird unsere Eismaschine natürlich nicht mehr angetrieben. Viel gerührt wird aber noch immer. Und geputzt. Viel geputzt! Den ganzen Raum und die Geräte, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen absolut sauber sein. Nicht nur weil das die Behörden vorschreiben, sondern weil es uns wichtig ist. Verdorbenes bei HEUMI? Pfui! Das gibt es nicht. Niemals. Also wird geputzt. Und noch mehr geputzt. Und wieder geputzt. Na, Du hast es verstanden, denke ich.

Nach der ganzen Putzerei wird die Heumilch, die wir aus dem großen Milchtank neben dem Stall ganz frisch holen, erhitzt, damit sie länger hält. Das nennt man pasteurisieren. Dann werden die leckeren Bestandteile des Eises dazugegeben und die an Milchshake erinnernde Flüssigkeit einige Stunden in Ruhe gelassen. Zeit ist wichtig, wenn’s gut schmecken soll! Aber das kennst Du ja schon von unserem Käse.

Dann wird die noch flüssige Masse in eine zweite Maschine gefüllt, die wiederum rührt, aber nicht erhitzt, sondern kühlt. Was jetzt entsteht, sieht etwa aus wie Softeis. Noch nicht ganz hart, aber schon Eis. Und wieder zieht es um. Diesmal wird es in Becher gefüllt. Deckel drauf und ab in die Tiefkühlung. Dort wartet es geduldig, bis es an die Reihe kommt und im Verkaufsautomaten von DIR ausgesucht und vernascht wird.

Was ist eigentlich Biogas?

Wenn Du auf HEUMIs Hof fährst, siehst Du links einen großen Berg mit Silage. Geh ruhig mal hinüber und schau ihn Dir genauer an.

Man kann kaum glauben, dass Gras so interessant aussehen kann, findet Ihr nicht? Weil diese Silage so tolle Strukturen aufweist, hat eine Fotografin daraus sogar ein Kunstwerk gemacht und herumgefragt, was das Bild zeigt. Bis jetzt hat’s niemand erraten …

Was machen wir damit? Du weißt ja, unsere Kühe erhalten Heu und Gras sowie sehr gezielt Kraftfutter, niemals aber Silage!

Dieser Berg ist reine Energie. Unter anderem Silage ist das „Futter“ für unsere Biogasanlage. Du kannst sie nicht übersehen, es ist die große grüne Anlage, die auf unserem Hof steht. In den beiden großen runden Tanks mit den schwarzen „Beulen“ beginnt der Inhalt mit der Zeit zu gären. Dabei entsteht Methan, das so viel Kraft hat, dass es einen Motor antreiben kann, die wiederum Strom macht. Den Strom speisen wir ins Netz ein, die Wärme, die sozusagen als Nebenprodukt entsteht, nutzen wir selbst. Neben der Silage werden auch alle Exkremente, die in bei Viehhaltung natürlich anfallen, in die Biogasanlage eingespeist.

Doch eine Biogasanlage ist wählerisch! Ihr geht’s wie uns Menschen: Sie mag nicht alles essen und verträgt auch nicht alles. Man muss genau Bescheid wissen, was wann und in welcher Form „gefüttert“ werden darf, damit es der Anlage gut geht und sie problemlos arbeitet. Das bedeutet auch, dass rund um die Uhr jemand erreichbar sein muss, sollte es Probleme geben. Schließlich möchte niemand in Hurlach, dass am Sonntagabend plötzlich der Fernseher ausgeht!

Irgendwann ist die Energie „raus“ und es bleibt – Abfall? Keineswegs! Denn in dem, was nach der Stromgewinnung übrig bleibt, steckt noch alles an wertvollen Inhaltsstoffen, die Landwirte als Dünger schätzen. Wir als Biobetrieb düngen unsere Felder und Wiesen so sparsam wie möglich, um das empfindliche Gleichgewicht zwischen Ertrag und Umwelt- sowie Gewässerschutz zu gewährleisten.  Das bedeutet, dass wir nach Plan und sehr gezielt düngen. Dafür nutzen wir moderne Ausbringfahrzeuge. Apropos Fahrzeuge: Die stelle ich Dir demnächst vor. Schau einfach mal wieder vorbei!

Was ist eigentlich Käse?

Schau Dir doch mal die Grafik an. (Wenn Du draufklickst, wird sie größer.) Du kannst sehen, was aus Milch werden kann: Butter, Käse, Joghurt, Quark und vieles mehr. Unsere Heumilch ist garantiert bio und wird direkt auf unserem Hof melkfrisch verarbeitet. Kein Transport, kein Mischen mit anderer Milch, keine industrielle Verarbeitung – Du hast mein Wort!

 
Und wie macht man Käse?

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das (bis auf einige Ausnahmen) durch Gerinnen aus Kasein hergestellt wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Der erste Käse wurde wahrscheinlich bereits ab dem 10. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung produziert; erste Funde und damit Belege für verschiedene fachmännisch hergestellte Käsesorten werden auf 5.500 v. Chr. datiert.

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen vier und 16 Liter Milch benötigt. Über 5.000 verschiedene Käsesorten gibt es weltweit und bereits anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich mehrere Arten unterscheiden. Die häufigsten sind Sauermilchkäse (z.B. Hütten- und Frischkäse), Labkäse (Hart-, Schnitt- und Weichkäse) und Molkeneiweißkäse wie der beliebte italienische Ricotta.

Käseherstellung ist Handwerk und Kunst

Da die Käseherstellung nicht nur eine Wissenschaft ist, sondern auch Handwerk, ist Vroni wieder in die Lehre gegangen. Sie hat von der Pike auf gelernt, was man mit Lab bezweckt, warum man Bruch mal kleiner schneidet und mal größer (und warum überhaupt), warum Rohmilchkäse ganz anders schmeckt als pasteurisierter und – nun, einfach alles.

Und weil selbstgemachter Käse einfach toll ist, hat Vroni inzwischen ihre eigene Käserei. Genau! Jeder Käse, den Du bei uns kaufen kannst, ist nur einen Meter entfernt entstanden. Okay, vielleicht sind’s auch zwei. Aber Du willst sicher genauer wissen, wie sie Deinen Käse macht. Na, dann komm mal mit, ich zeig’s Dir!

Ein Blick hinter die Kulissen

Als erstes richten wir her, was wir benötigen. Dann kommen mindestens zweihundert, oft auch vierhundert Liter melkfrische Heumilch in einen großen Kessel. Dieser besteht, wie fast alles in unserer Käserei, aus hygienischen Gründen aus Edelstahl, denn beim Käsen gilt noch mehr als bei der Eisproduktion: Sauberkeit ist das A und O!

(Wenn Du die folgenden Bilder größer betrachten willst, klick einfach darauf.)

Also rein mit der Milch und erhitzen, um sie zu pasteurisieren. Ab jetzt wird bis fast bis zum Schluss gerührt. Irgendwann kommt Lab dazu, das die Milch stocken lässt. Damit wird die Flüssigkeit innerhalb einer guten Stunde zur Masse; sie ist nun fast schnittfest.

Und das steht nun auch an: Mit einer sogenannten Harfe wird die gelabte Milch mehrmals kreuz und quer so lange zertrennt, bis die gesamte Masse zu Bröckchen zerkleinert ist – genannt wird das somit Entstandene Käsebruch. Und der wird erst einmal fleißig weiter bewegt, damit die Bröckchen nicht mehr zusammenkleben. Je kleiner die Bröckchen, desto härter wird der Käse. Das bedeutet, dass beispielsweise Frischkäse oder Quark nur sehr grob geschnitten wird.

Hier machen wir halbfesten Schnittkäse pur und mit einer Bärlauch-Kräutermischung. Diese wird vorher aufgekocht und dann dem Bruch zugegeben. Das riecht sooo lecker!

Nach dem Schneiden wird etwa die Hälfte der Molke – der flüssigen Teil, der sich nun vom späteren Käse getrennt hat – abgeschöpft. Man kann sie trinken, darin baden (Die Haut wird sehr weich davon, Du solltest es mal probieren!) oder anderweitig weiterverwenden. So gibt es einen italienischen Käse, der aus dieser Molke gemacht wird.

Wir entsorgen sie bis jetzt noch, denken aber darüber nach, sie irgendwann nochmals zu pasteurisieren und zum Verkauf anzubieten. Würdest Du das wollen? Sag uns einfach Bescheid! Doch wir kippen die wertvolle Molke nicht etwa wie Abwasser in den Gulli, sondern lassen sie unterirdisch zurück in den Kuhstall fließen, wo sie schließlich in der Biogasanlage landet. Verschwendet wird bei uns nichts, wie Du weißt. Absolut gar nichts!

Nun wird der Bruch mit warmem Wasser gewaschen und weiter gerührt. Du weißt ja jetzt: Es darf nichts verkleben. Währenddessen stehen bereits die Formen bereit, in die der Bruch geschöpft wird. (Wir kippen ihn zwar, aber man nennt es Schöpfen.) Du siehst, die Gefäße werden komplett gefüllt, doch das Eigengewicht des Bruchs drückt ihn um fast die Hälfte zusammen. Wir beschweren ihn nicht, denn das würde Hartkäse ergeben. Da wir aber wissen, dass unsere Kunden lieber halbfesten Schnittkäse mögen, bieten wir diesen natürlich auch an.

Bis wir mit dem Schöpfen und Füllen, Putzen und Reinigen fertig sind, hat sich der Käse – mit Folie abgedeckt, damit er keinesfalls kontaminiert wird – bereits gesetzt und ist bereit zum Kippen. Davor nummerieren wir ihn, damit wir genau wissen, wann wir ihn produziert haben. Einmal Schwung holen und – ZACK, liegt der Käse auf dem Kopf. Das macht man, damit ihm nicht die Gravitation zu Schaffen macht und ihn unten dichter werden lässt als oben. Schließlich soll er gleichmäßig reifen!

Und das darf er nun: reifen und ruhen. Sechs Wochen lang. Während dieser Zeit wenden wir ihn regelmäßig und pflegen ihn je nach Art und gewünschtem Endprodukt. Camembert beispielsweise will in einer Salzlake baden, Schnittkäse bevorzugt hin und wieder eine Abreibung. Alle zusammen mögen gleichbleibende Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.

Zuletzt schneiden wir den Käse in Portionen, wiegen ihn, schweißen ihn ein und etikettieren ihn (außer Camembert, der wird nur verpackt). Und dann endlich darfst Du ihn genießen. Guten Appetit!

Quelle der Grafik: Wikipedia/WikiNight/CC BY-SA 3.0

Was ist eigentlich Heu?

Heu ist getrocknetes Gras. Fachmännischer erklärt ist es die getrocknete oberirdische Biomasse von Grünlandpflanzen wie Gräsern und Kräutern. Sauberes Heu ist grün bis graugrün und riecht intensiv nach Kräutern und keinesfalls staubig oder gar modrig. Es ist weich und beinhaltet kein Stroh.

Als Stroh bezeichnet man, was nach dem Dreschen von Getreide übrig bleibt – also Stängel und leere Hülsen. Auch Stroh ist für unsere Form der Viehhaltung wertvoll, denn auf HEUMIs Hof liegen die Kühe auf Stroh und keinesfalls auf nacktem Beton (außer sie wählen ihre Liegeplätze bewusst auf dem im Sommer angenehm kühlen Boden).

Was ist Heu und wie entsteht es?

Eines Tages im frühen Sommer entscheidet Stefan, dass eine Wiese für die erste Mahd ansteht. Würde er traditionell arbeiten, müsste er nun mähen, das Grüngut mehrere Tage in der Sonne liegen lassen und während dieser Zeit mehrmals verteilen und wenden. Abends würde er es wieder zu Haufen oder sogenannten Schwaden zusammenrechen, um zu verhindern, dass Tau das Heu wieder durchfeuchtet, und morgens müsste er es erneut ausbreiten.

Du ahnst schon, dass dieses Vorgehen nicht nur eine Menge Arbeit bedeutet und das Risiko eines plötzlichen Wetterwechsels besteht. Dazu kommt, dass bei der Bodentrocknung durch die häufige Manipulation Schäden am Heu entstehen. Feine Halme und Blätter knicken und bröseln, rieseln auf den Boden und bleiben dort ungenutzt liegen. Das bedeutet, dass nicht nur Material verloren geht, sondern wertvolle Nährstoffe.

Wenn Du schon einmal im Allgäu oder in Vorarlberg warst, hast Du vielleicht gesehen, dass Heu auch auf Gerüsten getrocknet werden kann. Das sieht dann aus, als würden Indianerzelte auf den Wiesen stehen. Dieses traditionelle Vorgehen verhindert die oben beschriebenen Verluste, bedeutet aber stundenlange Handarbeit, für die viele Helfer gebraucht werden.

Zwischenfrage: Ist Silage eine Alternative?

Silage (auch Gärfutter genannt) ist gemähtes und gleichzeitig gehächseltes Gras, Mais oder Getreide, das durch Milchsäuregärung konserviert wurde. Als Hilfsmittel werden meist Bakterien hinzugegeben. Sicher hast Du schon diese großen Berge gesehen, die mit Planen abgedeckt sind oder in Folie gewickelte Rundballen. Früher wurde das Futter in gemauerten Hochsilos gelagert, das ist jedoch nicht mehr verbreitet. Die Vorteile von Silage liegen auf der Hand: Schnelle und kostengünstige Verarbeitung, Wetterunabhängigkeit, hohe Leistungsfähigkeit des Futters.

Wir auf HEUMIs Hof verzichten aus Überzeugung auf die Fütterung mit Silage. Wenn Du uns besuchst, wirst Du zwar auch einen großen Silageberg sehen, doch mit dem mästen wir ausschließlich die Biogasanlage. Du kannst sie nicht verfehlen, sie steht mitten auf dem Hof. In den großen Schlund, auf dem bezeichnenderweise „Vielfraß“ steht, wandert neben Silage noch anderes, aber dazu erzähle ich Dir hier mehr. Wichtig an dieser Stelle ist, dass unsere Kühe keine Silage zu fressen bekommen.

Zurück zum Heu: Wie wird’s denn nun gemacht?

Ab dem Frühsommer fährt Stefan täglich zum Mähen raus, denn unsere Kühe lieben frisches Gras! Doch auch das Heumachen muss ein Landwirt im Auge behalten, denn spätestens im Herbst müssen die Futterlager für den Winter gefüllt sein. Also mäht Stefan einen Teil unserer Wiesen und verfüttert das Gras; ein anderer Teil ist für Heu vorgesehen.

Nur den ersten Schnitt nennt man, sobald er getrocknet ist, Heu. Der zweite heißt Grummet und wird im Sommer gemäht. Ab dem dritten bis zum maximal sechsten Schnitt des Jahres gibt es keine offiziellen Namen mehr.

Weil wir auf HEUMIs Hof Bodentrockung nicht ideal finden, fährt Stefan das Gras nach Hause und trocknet es dort. Dafür haben wir eine eigene Trocknungsanlage (eigentlich Entfeuchtungsanlage genannt), für die wir die Wärme unserer eigenen Biogasanlage nutzen. Sie fällt sozusagen als Nebenprodukt ab. Damit haben wir nicht nur nährstoffreiches, sauberes, trockenes und damit leckeres und gesundes Heu, sondern auch noch gespart: Viele Runden mit dem Heuwender über die Wiesen zu fahren, kostet Zeit und Geld und belastet die Umwelt.

 

 

Was ist eigentlich Heumilch?

Als Heumilch bezeichnet man Milch von Kühen, die – wie der Name bereits ahnen lässt – Grünfutter in frischer oder getrockneter Form bekommen. Während der Vegetationszeit fressen Kühe natürlich frisches Gras. Im Winter erhalten sie Heu, Grumet und Kraftfutter. Letzteres erhalten sie ausschließlich individuell und perfekt abgestimmt auf ihre Bedürfnisse. Gesteuert wird dies elektronisch über einen Chip, den jede Kuh an ihrem Halsband trägt.

Aber was bedeuten denn nun diese verschiedenen Begriffe?

  • Heu ist getrocknetes Gras des ersten Schnitts.
  • Grumet nennt man Heu ab dem zweiten Schnitt.
  • Kraftfutter besteht aus Getreide- und Eiweißpflanzen.

Was Heu genau ist und wie es produziert wird, erkläre ich Dir hier.

Eine Reihe von Regelungen und Verboten

Silage, also vergorenes Gras oder vergorener Mais sowie feuchtes Heu, ist auf Heumilch-Höfen nicht nur verpönt, sondern gemäß EU-Regelung untersagt. Ebenfalls verboten sind:

  • Nebenprodukte von Brauereien, Brennereien, Mostereien und anderen
  • Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie wie Nass-Biertreber oder Nass-Schnitten. Ausnahme: Trockenschnitte und Melasse als Nebenprodukt der Zuckerherstellung und Eiweißfuttermittel aus der Getreideverarbeitung im trockenen Zustand
  • Futtermittel in eingeweichtem Zustand an Muttertiere
  • Futtermittel tierischen Ursprungs (Milch, Molke, Tiermehle usw.) mit Ausnahme von Milch und Molke an Jungvieh
  • Fütterung von Garten- und Obstabfällen, Kartoffeln und Harnstoff

Jedoch  ist nicht nur auf Futter und auf dessen Herstellung zu achten, sondern auch Haltungs- und Düngevorschriften sowie Wartezeiten bei Fütterungsänderung zu befolgen.

Heumilch ist nicht generell „bio„. Erst wenn sich ein Landwirt mindestens den  Haltungs- und Produktionsauflagen der EU unterwirft, darf er ein Bio-Siegel führen. Auf HEUMIs Hof wirtschaften wir gemäß der strengen und kontrollierten Regeln von Biokreis. Mehr zu diesem Thema findest Du hier.

Ist Heumilch eine Modeerscheinung?

Heumilch ist keinesfalls neu, im Gegenteil. Das Füttern mit Gras und Heu ist so alt wie die Rinderhaltung, also natürlich, gesund und traditionell. Mehrere wissenschaftliche Studien bestätigen der Heumilch im Vergleich zur Standardmilch höhere Werte an Omega-3-Fettsäuren und an conjugierten Linolsäuren (CLA). Natürlich gilt das nicht nur für unsere Milch, sondern auch für den aus unserer Milch hergestellten Käse.

Wenn Du hierzu mehr wissen willst, schreib uns oder frag uns, wenn Du uns auf dem Hof besuchst.

Was ist eigentlich „bio“?

Lebensmittel müssen aus ökologischer und kontrollierter Produktion stammen, um die Chance zu haben, „bio“ genannt werden zu dürfen. Warum ich das so kompliziert schreibe hat den Grund, dass nicht jeder Landwirt, der beispielsweise auf chemische Schädlingsbekämpfung verzichtet, sein Getreide als „bio“ verkaufen darf. Anders formuliert: Kein Produzent, der nicht dauerhaft die strengen Regeln der EU einhält, darf den gesetzlich geschützten Begriff „bio“ verwenden. Das Bio-Siegel der EU darf entsprechend nur führen, wer alle Anforderungen erfüllt.

Was es unter anderem zwingend zu beachten gilt:
  • keine Anwendung von Gentechnik
  • kein Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, Kunstdünger oder Klärschlamm
  • artgerechte Tierhaltung gemäß EG-Öko-Verordnung
  • keine vorbeugende Behandlung mit Antibiotika
  • keine Gabe von Wachstumshormonen
  • keine Bestrahlung von Lebensmitteln mit Ionen
  • weniger Lebensmittelzusatzstoffe als herkömmlich hergestellte Produkte
Augen auf beim Lebensmittelkauf!

Wenn „bio“ draufsteht, ist sauberes, gesundes, natürliches, nachhaltig, tier- und umweltschonend hergestelltes Lebensmittel drin. Darauf kann man sich als Verbraucher verlassen. Doch gilt das auch für Nahrungsmittel, auf denen „Natur“ oder „natürlich“ steht? Nein! Im Gegensatz zu „bio“ ist dieser Begriff nicht geschützt. Jeder kann seine Produkte „natürlich“ nennen. Es gilt also, auf die einschlägigen Siegel zu achten.

Welche Siegel gibt es?

Eine Reihe von Bio-Siegeln garantiert die Einhaltung von Gesetzen und Regeln. Das Wichtigste ist das Bio-Siegel der Europäischen Union, das am 1. Juli 2010 eingeführt wurde. Es stellt den Standard sicher, an dem sich die Mitgliedsländer orientieren müssen. Mittlerweile schließen sich auch Nicht-EU-Länder an das Lebensmittelrecht der EU an, weil dessen Qualität einen echten Wettbewerbsvorteil bietet.

Auch das deutsche Bio-Siegel sollte man als Verbraucher kennen. Es wurde 2001 eingeführt und garantiert mindestens die Einhaltung der Standards der EU, geht in einigen Aspekten jedoch darüber hinaus. Während das EU-Siegel verpflichtend ist, kann das deutsche Bio-Siegel zusätzlich beantragt und geführt werden. 

Doch wer schon einmal ein Bio-Siegel auf einer Mango oder Banane gesehen hat, ahnt, dass bio nicht zwangsläufig Nachhaltigkeit bedeutet. Diese Früchte mögen bei der Produktion ökologische Standards erfüllen, doch ihre Reise von Südostasien oder Südamerika nach Deutschland ist alles andere als umweltschonend. Es lohnt also, sich auf regionale Lebensmittel zu konzentrieren, die nicht nur bei der Herstellung, sondern auch beim Transport die Umwelt im Auge behalten.

Hier kommen die Verbände ins Spiel, denen EU- und deutsches Bio-Siegel nicht weit genug gehen. Die bekanntesten und nach strengsten Regeln vergebenen sind unter anderem Naturland, Bioland und Demeter. Unser Hof hat sich dem Biokreis angeschlossen.

Biokreis-Richtlinien gab es bereits, bevor die ersten gesetzlichen Regelungen der EU zum ökologischen Landbau verabschiedet wurden – und sie gehen weit über die Standards der EU hinaus. Diese Anforderungen erfüllen wir gern, denn uns liegt das Wohl unserer Tiere am Herzen.