Was ist eigentlich Fleisch?

„HAH!“, sagst Du jetzt. „Das ist ja mal eine doofe Frage.“

Wirklich? Warte mal, bis ich Dir erklärt habe, welche Unterschiede es gibt und was wir tun (und lassen), damit das Fleisch, das Du bei uns kaufen kannst, nicht nur lecker und gesund ist, sondern wirklich unbedenklich.

Unbedenklich? Was meine ich nun wieder? Nun, Du hörst und liest sicher viel über Tierwohl, Tierhaltung und Tierethik. Du weißt, Du solltest weniger Fleisch essen, dafür gutes. Aber was ist gutes Fleisch? Ist damit das „Material“ allein gemeint? Oder bedeutet es etwas ganz anderes, etwas, das mit dem Leben des Tieres zu tun hat?

Bevor wir über Fleisch reden, sollten wir also über Tiere sprechen. Wie geht es ihnen zu Lebzeiten? Wie leben sie – und wie sterben sie? Ein heikles Thema, das Sterben, gell?

Mehr als bio geht nicht? Geht doch!

Wie schon im Beitrag über die muttergebundene Kälberaufzucht ausgeführt, haben wir inzwischen einige Jahre Erfahrung darin, männliche Tiere in unsere Herden zu integrieren. Und weil das gut geklappt hat, haben wir uns entschieden, sie alle zu behalten. Du hast ja bemerkt, dass Du bei uns nicht mehr nur Milchprodukte kaufen kannst, sondern auch Fleisch und Wurst. Dass die von unseren eigenen Tieren stammt, war klar, denn wir Du weißt ja, wir haben unsere Standards, die nur wir selbst erfüllen können. Dazu muss ich anmerken, dass die muttergebundene Kälberaufzucht, wie wir sie betreiben, weit über gesetzliche und zertifizierte Bio-Standards hinausgehen. Am Besten liest Du hier noch einmal nach, wie unsere Kälber ihre ersten Monate verbringen.

Das Unangenehme ist rasch vorüber

Mastviehhaltung bedeutet grundsätzlich, dass die Jungs kastriert werden müssen, was wir früh und sehr schonend während einer kurzen Narkose machen. Das Kalb bleibt die ganze Zeit in seinem Stall, wird also nicht gestresst. Die Kastration ist absolut unblutig und erfolgt durch ein Abklemmen der Hoden beziehungsweise der Samenstränge durch eine Art Zange. Das dauert ein paar Minuten, danach wachen die Kälber in Ruhe langsam wieder auf. Je früher man kastriert – mit zwischen vier und acht Wochen -, desto geringer ist der Aufwand und desto weniger spüren die Tiere an den folgenden Tagen davon. Einen Tag lang sind sie etwas irritiert, danach ist alles gut.

Bei dieser Gelegenheit enthornen wir die künftigen Ochsen auch. Ja, das Enthornen ist ein Diskussionsthema, doch wir konnten nicht feststellen, dass es den Kälbern Schaden zufügt. Rinder mit Hörnern sind gefährlich für uns, wenn wir im Stall arbeiten, das ist Fakt. Es muss nicht böse gemeint sein, wenn uns ein Tier ein Horn in die Rippen rammt, es kann einfach nur ein nettes Stupsen sein – uns aber kann es schwer verletzen oder gar töten. Mittlerweile setzen wir darauf, Rinder zu züchten, die erst gar keine Hörner haben. Das ist relativ einfach, dauert aber seine Zeit. 

Ein glückliches Leben – Hand drauf!

Drei Jahre lang haben unsere Ochsen ein wunderbares Leben in einer gemischten Herde auf der Weide oder auf einer Alm im Allgäu. Sie dürfen tun und lassen, was sie wollen: springen und rennen, sich balgen oder dösen. Du hättest Deine Freude daran ihnen zuzuschauen! Sie bekommen weder Kraftfutter, sondern fressen Heu und Gras wie unsere Milchkühe auch. Das bedeutet, dass die Tiere bei uns weder schnell gemästet werden, um rasch viel Fleisch anzusetzen, noch dass sie überhaupt eine Chance haben, fett zu werden. Das Leben in der Natur macht sie widerstandsfähig und robust, sie sind kerngesund und munter. Natürlich gibt es Unterstände oder Baumgruppen auf unseren Weiden, sollte die Sonne zu stark brennen oder der Regen waagerecht daherkommen.

Es gibt keinen Stress für die Tiere, weder zu Lebzeiten, noch am Schlachttag. Transportiert zu werden, kennen unsere Rinder von klein auf, denn wir bringen sie immer mal auf eine andere Weide, auf eine Alm oder im Winter in den warmen Stall. Es ist immer jemand von uns dabei, kein Fremder verlädt unsere Tiere. Gewalt oder gar Stromstöße gibt es nicht, was soll das auch bringen? Wenn ein Rind nicht in einen Hänger oder Transporter gehen möchte, hat es einen guten Grund: Angst. Diese Angst müssen wir erkennen und den Grund dafür beseitigen. In der Regel hilft es, erfahrene und gelassene Kühe vorangehen zu lassen. Und Geduld, Geduld, Geduld.

Begleitet bis zur letzen Minute

Eines Tages ist es soweit, der Ochse wird geschlachtet. Ginge es nach uns, würden wir alle unsere Tiere behalten, aber leider …

Ja, auch wir essen gern Fleisch. Und deshalb müssen Tiere für uns ihr Leben lassen. Wie das vonstatten geht, darüber gibt es viele Berichte. Ich erzähle Dir einfach mal, wie es bei uns geschieht.

Der Ochse wird von der Weide geholt, was er bereits von mehreren Transporten kennt. Da sind auch nicht immer seine Brüder und Schwestern dabei, er weiß also, dass allein im Hänger stehen nichts Beunruhigendes ist. Schlachttransporte macht ausnahmslos unser Chef, der Stefan, in unserem eigenen Hänger. Nichts Neues also für den Ochsen. Interessant wird es für ihn erst dann, wenn er am Schlachthof ankommt. Hier war er ja noch nie! Weil aber unser zertifizierter Bio-Schlachthof nur wenige und ausschließlich Einzelschlachtungen vornimmt und es hier weder nach Tod riecht noch sich andere Rinder ihre Angst zurufen wie in Großschlachthöfen, ist da nichts, was mehr als Neugier wecken würde. Außerdem ist da ja noch der Stefan …

Er ist es, der den Ochsen aus dem Hänger in den Bereich führt, in dem die Schlachtung stattfindet. Und die geht so schnell, dass man nicht einmal ein Zucken in den Augen des Tieres sieht. Glaub mir, ich hab‘ genau hingeschaut. Ein wirklich guter Schlachter wie es unserer ist, ist weder hektisch noch unfreundlich. Er hat Respekt vor Lebewesen und will ihm nichts Böses. Ja, er tötet. Aber wie er das tut, das macht den Unterschied.

Und nun endlich zum Fleisch

Warum ich Dir so viel erzählt habe zum Leben und letztlich auch Sterben unserer Ochsen? Weil ich will, dass Du daran denkst, dass das Fleisch auf Deinem Teller einst Leben war. Du solltest es achten wie wir unsere Tiere achten.

Wie geht es aber nun weiter mit dem Tier? Wie lange dauert es, bis daraus ein verkaufsfertiges Produkt wird?

Eine Woche hängt das geschossene Tier ab, danach wird es zerlegt. Wir versuchen stets das gesamte Rind zu verwerten, etwas wegzuwerfen finden wir nicht in Ordnung. Zwei Wochen lang muss das Fleisch nach dem Zerlegen abhängen, dann ist es bereit zur weiteren Verarbeitung zu Wurst oder zum direkten Verkauf in Form von Braten, Rouladen, Gulasch, Steak, Filet. Auch frisch durchdreht eingefrorenes Rinderhack bekommst Du bei uns. Was wir in unsere Wurst mischen, willst Du wissen? Nichts. Wir verarbeiten ausschließlich unser eigenes Fleisch. Kein Schweinefett, keine Zusatzstoffe.