Schau Dir doch mal die Grafik an. (Wenn Du draufklickst, wird sie größer.) Du kannst sehen, was aus Milch werden kann: Butter, Käse, Joghurt, Quark und vieles mehr. Unsere Heumilch ist garantiert bio und wird direkt auf unserem Hof melkfrisch verarbeitet. Kein Transport, kein Mischen mit anderer Milch, keine industrielle Verarbeitung – Du hast mein Wort!
Und wie macht man Käse?
Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das (bis auf einige Ausnahmen) durch Gerinnen aus Kasein hergestellt wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. Der erste Käse wurde wahrscheinlich bereits ab dem 10. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung produziert; erste Funde und damit Belege für verschiedene fachmännisch hergestellte Käsesorten werden auf 5.500 v. Chr. datiert.
Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen vier und 16 Liter Milch benötigt. Über 5.000 verschiedene Käsesorten gibt es weltweit und bereits anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich mehrere Arten unterscheiden. Die häufigsten sind Sauermilchkäse (z.B. Hütten- und Frischkäse), Labkäse (Hart-, Schnitt- und Weichkäse) und Molkeneiweißkäse wie der beliebte italienische Ricotta.
Käseherstellung ist Handwerk und Kunst
Da die Käseherstellung nicht nur eine Wissenschaft ist, sondern auch Handwerk, ist Vroni wieder in die Lehre gegangen. Sie hat von der Pike auf gelernt, was man mit Lab bezweckt, warum man Bruch mal kleiner schneidet und mal größer (und warum überhaupt), warum Rohmilchkäse ganz anders schmeckt als pasteurisierter und – nun, einfach alles.
Und weil selbstgemachter Käse einfach toll ist, hat Vroni inzwischen ihre eigene Käserei. Genau! Jeder Käse, den Du bei uns kaufen kannst, ist nur einen Meter entfernt entstanden. Okay, vielleicht sind’s auch zwei. Aber Du willst sicher genauer wissen, wie sie Deinen Käse macht. Na, dann komm mal mit, ich zeig’s Dir!
Ein Blick hinter die Kulissen
Als erstes richten wir her, was wir benötigen. Dann kommen mindestens zweihundert, oft auch vierhundert Liter melkfrische Heumilch in einen großen Kessel. Dieser besteht, wie fast alles in unserer Käserei, aus hygienischen Gründen aus Edelstahl, denn beim Käsen gilt noch mehr als bei der Eisproduktion: Sauberkeit ist das A und O!
(Wenn Du die folgenden Bilder größer betrachten willst, klick einfach darauf.)
Also rein mit der Milch und erhitzen, um sie zu pasteurisieren. Ab jetzt wird bis fast bis zum Schluss gerührt. Irgendwann kommt Lab dazu, das die Milch stocken lässt. Damit wird die Flüssigkeit innerhalb einer guten Stunde zur Masse; sie ist nun fast schnittfest.
Und das steht nun auch an: Mit einer sogenannten Harfe wird die gelabte Milch mehrmals kreuz und quer so lange zertrennt, bis die gesamte Masse zu Bröckchen zerkleinert ist – genannt wird das somit Entstandene Käsebruch. Und der wird erst einmal fleißig weiter bewegt, damit die Bröckchen nicht mehr zusammenkleben. Je kleiner die Bröckchen, desto härter wird der Käse. Das bedeutet, dass beispielsweise Frischkäse oder Quark nur sehr grob geschnitten wird.
Hier machen wir halbfesten Schnittkäse pur und mit einer Bärlauch-Kräutermischung. Diese wird vorher aufgekocht und dann dem Bruch zugegeben. Das riecht sooo lecker!
Nach dem Schneiden wird etwa die Hälfte der Molke – der flüssigen Teil, der sich nun vom späteren Käse getrennt hat – abgeschöpft. Man kann sie trinken, darin baden (Die Haut wird sehr weich davon, Du solltest es mal probieren!) oder anderweitig weiterverwenden. So gibt es einen italienischen Käse, der aus dieser Molke gemacht wird.
Wir entsorgen sie bis jetzt noch, denken aber darüber nach, sie irgendwann nochmals zu pasteurisieren und zum Verkauf anzubieten. Würdest Du das wollen? Sag uns einfach Bescheid! Doch wir kippen die wertvolle Molke nicht etwa wie Abwasser in den Gulli, sondern lassen sie unterirdisch zurück in den Kuhstall fließen, wo sie schließlich in der Biogasanlage landet. Verschwendet wird bei uns nichts, wie Du weißt. Absolut gar nichts!
Nun wird der Bruch mit warmem Wasser gewaschen und weiter gerührt. Du weißt ja jetzt: Es darf nichts verkleben. Währenddessen stehen bereits die Formen bereit, in die der Bruch geschöpft wird. (Wir kippen ihn zwar, aber man nennt es Schöpfen.) Du siehst, die Gefäße werden komplett gefüllt, doch das Eigengewicht des Bruchs drückt ihn um fast die Hälfte zusammen. Wir beschweren ihn nicht, denn das würde Hartkäse ergeben. Da wir aber wissen, dass unsere Kunden lieber halbfesten Schnittkäse mögen, bieten wir diesen natürlich auch an.
Bis wir mit dem Schöpfen und Füllen, Putzen und Reinigen fertig sind, hat sich der Käse – mit Folie abgedeckt, damit er keinesfalls kontaminiert wird – bereits gesetzt und ist bereit zum Kippen. Davor nummerieren wir ihn, damit wir genau wissen, wann wir ihn produziert haben. Einmal Schwung holen und – ZACK, liegt der Käse auf dem Kopf. Das macht man, damit ihm nicht die Gravitation zu Schaffen macht und ihn unten dichter werden lässt als oben. Schließlich soll er gleichmäßig reifen!
Und das darf er nun: reifen und ruhen. Sechs Wochen lang. Während dieser Zeit wenden wir ihn regelmäßig und pflegen ihn je nach Art und gewünschtem Endprodukt. Camembert beispielsweise will in einer Salzlake baden, Schnittkäse bevorzugt hin und wieder eine Abreibung. Alle zusammen mögen gleichbleibende Temperaturen und Luftfeuchtigkeit.
Zuletzt schneiden wir den Käse in Portionen, wiegen ihn, schweißen ihn ein und etikettieren ihn (außer Camembert, der wird nur verpackt). Und dann endlich darfst Du ihn genießen. Guten Appetit!
